Στη βιομηχανία τροφίμων η παράταση της ζωής του φρέσκου τροφίμου είναι κρίσιμης σημασίας για την εφοδιαστική αλυσίδα, προκειμένου να εξυπηρετηθεί η πολύ μεγάλη ζήτηση, με ελαχιστοποίηση των απωλειών στις πρώτες ύλες.

Για να μην χαλάνε γρήγορα τα τρόφιμα και να μην πάνε χαμένα, έχουν αναπτυχθεί δεκάδες τρόποι διατήρησής τους από τότε που ξεκίνησε ο άνθρωπος να αντιλαμβάνεται την ανάγκη αυτής της διαδικασίας.

Με την εξέλιξη της τεχνολογίας, οι πιο σύγχρονοι τρόποι επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής των τροφίμων είναι η συσκευασία σε κενός αέρος και η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

Σε ποια προϊόντα εφαρμόζονται αυτοί οι τρόποι συσκευασίας;

Φρέσκα τρόφιμα που μπορούν να μπαίνουν σε συσκευασία κενού αέρος ή σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, είναι τα:

• Νωπό κρέας
• Φρέσκα πουλερικά
• Επεξεργασμένο-Μεταποιημένο-Τυποποιημένο κρέας (π.χ. αλλαντικά, λουκάνικα, λοιπά κρεατοσκευάσματα κλπ.)
• Τυρί
• Φρούτα & Λαχανικά
• Γάλα σε σκόνη
• Ψάρια & θαλασσινά
• Ξηροί καρποί

Για την πρώτη ύλη του κρέατος, αλλά και για τα νωπά προϊόντα που παρασκευάζονται από το κρέας, ο τρόπος διατήρησης που κερδίζει έδαφος είναι η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, λόγω των πλεονεκτημάτων που έχει να προσφέρει τόσο γενικά, όσο και στη σύγκριση με την συσκευασία κενού αέρος, καθώς δίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο προϊόν, διατηρώντας τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και χωρίς να αλλάζει το σχήμα του.

Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (MAP): Ο πιο σύγχρονος τρόπος διατήρησης μιας διατροφικής πρώτης ύλης γίνεται με συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, με τροποποίηση δηλαδή του αέριου περιβάλλοντος μέσα στο οποίο διατηρείται το προϊόν.

Τι σημαίνει αυτό;  Αυτό σημαίνει ότι το προϊόν μπαίνει σε ένα αέριο περιβάλλον με διαφορετική σύσταση από εκείνη που έχει ο αέρας που αναπνέουμε, με τη χρήση όμως αερίων που υπάρχουν φυσικά στον ατμοσφαιρικό αέρα.

Λέγεται συχνά ότι η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι εξαιρετική στη διατήρηση της γεύσης και της μυρωδιάς στο κρέας, αλλά πώς λειτουργεί;

Με το MAP δημιουργείται ένα περιβάλλον που παρέχει ένα αποτελεσματικό ενσωματωμένο φράγμα υδρατμών, το οποίο αποτρέπει την απώλεια γεύσης και μυρωδιάς του προϊόντος, που αλλιώς θα προκαλούνταν από την εξάτμιση.

Επιπλέον, ο συνδυασμός διαφορετικών επιπέδων οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου προστατεύει το κρέας από μικροβιακή και αισθητηριακή άποψη. Με το σωστό μείγμα αερίων διατηρείται και η όψη του κρέατος.

Γιατί επιλέγεται η διαδικασία αυτή έναντι άλλων; Με τo MAP το φρέσκο προϊόν, αφενός μπορεί να έχει τη μεγαλύτερη δυνατή διάρκεια ζωής, και αφετέρου αυτό να γίνεται χωρίς τη χρήση τεχνητών συντηρητικών, αλλά με τη χρήση αερίων, τα οποία κυρίως είναι το διοξείδιο του άνθρακα (CO2), το οξυγόνο (O2), το άζωτο (Ν2) ως αδρανές αέριο.