Το μοσχαρίσιο κρέας κατηγοριοποιείται ως κόκκινο κρέας – ένας όρος που αναφέρεται στο κρέας των θηλαστικών, ένα κρέας που περιέχει υψηλότερες ποσότητες σιδήρου από το κρέας των πουλερικών και των ψαριών, για παράδειγμα. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, ειδικά σίδηρο και ψευδάργυρο. Επιπλέον, είναι κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Ως εκ τούτου η μέτρια πρόσληψη μοσχαρίσιου/βόειου κρέατος συνιστάται ως μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής.

Είναι το 3ο πιο συχνά καταναλώσιμο είδος κρέατος παγκοσμίως, μετά τα πουλερικά και το χοιρινό κρέας. Εκτός από την υψηλή διατροφική αξία του, το βοδινό καταναλώνεται σε τόσο μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως και διότι είναι ένα κρέας, το οποίο μπορεί να αξιοποιηθεί με πάρα πολλούς τρόπους. Ανάλογα με το μέρος από το σώμα του ζώου που χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα, μπορούμε να έχουμε και διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.

ΚΟΠΕΣ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Κάθε χώρα έχει τις δικές της κοπές στο μοσχαρίσιο κρέας (αμερικανικές, γαλλικές, αργεντίνικες, βραζιλιάνικες κ.λπ.). Στην Ελλάδα οι πιο συνηθισμένες κοπές είναι:

• Ελιά: Η ελιά προέρχεται από τον λαιμό του μοσχαριού (περίπου στο μεσαίο 1/3 αυτού) και είναι ένα από τα πιο μαλακά και νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Χρησιμοποιείται για να παρασκευαστούν σούπες, βραστά, φαγητά κατσαρόλας, αλλά και για κιμά.
• Λαιμός: Το κομμάτι που ονομάζουμε «λαιμό», βρίσκεται στο κάτω 1/3 του λαιμού του μοσχαριού, ακριβώς κάτω από την ελιά. Έχει παρόμοια σύσταση με την ελιά (ελαφρώς πιο λιπαρό κρέας) και είναι κατάλληλο για μαγειρευτά, γιουβέτσι, ρολό, αλλά και για τηγανιά.
• Σπαλομπριζόλες: Βρίσκονται στο πάνω μέρος του λαιμού/σβέρκου του μοσχαριού (τα πρώτα 5 πλευρά της ράχης). Είναι μία κοπή ιδανική για ψήσιμο στη σχάρα ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Εάν αφαιρεθούν τα οστά από τις σπαλομπριζόλες, το κρέας που απομένει είναι κατάλληλο και για ψήσιμο στο φούρνο.

Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται και το καπάκι, το οποίο προτιμάται συνήθως για παρασκευές με κιμά.

• Μπριζόλες: Βρίσκονται στη ράχη του μοσχαριού και αποτελούν τη συνέχεια του κομματιού απ’ όπου παίρνουμε τις σπαλομπριζόλες. Κόβονται σε φέτες, με ή χωρίς το κόκκαλο, και είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Το κομμάτι με τις μπριζόλες, μπορεί να αφαιρεθεί και ολόκληρο, ως ενιαίο κομμάτι. Σε αυτή την περίπτωση είναι ιδανικό για μαγείρεμα στο φούρνο.
• Μπριζόλες κόντρα: Βρίσκονται στη ράχη, αμέσως μετά τις μπριζόλες. Είναι ιδιαίτερα τρυφερό κρέας, το οποίο μαγειρεύεται γρήγορα- ιδανικά σε σχάρα. Μπορεί όμως να βγει και ως ενιαίο κομμάτι, ιδανικό για μαγείρεμα στο φούρνο.
• Φιλέτο: Είναι από τα πλέον εκλεκτά κομμάτια κρέατος. Το βρίσκουμε εσωτερικά στη σπονδυλική στήλη του μοσχαριού, ανάμεσα στο τελευταίο μέρος που είναι μπριζόλες κόντρα και οι στηθοπλευρές. Είναι ένα άπαχο κρέας, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνι.
• T-bone steak:  T-bone steak ή κόντρα φιλέτο είναι ένα ενιαίο κομμάτι (με κόκκαλο, όπως μαρτυρά και το όνομα) που περιλαμβάνει μέρος από τη μπριζόλα κόντρα και το φιλέτο. Είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα.
• Στηθοπλευρές: Είναι τα παϊδάκια του μοσχαριού. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του μοσχαριού, και περιέχουν αρκετά κόκκαλα και συνδετικό ιστό. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε βραστό, αλλά μπορούν να μαγειρευτούν και στο φούρνο ή τη σχάρα (ολόκληρο το κομμάτι, το οποίο καλείται «σιδηρόδρομος»). Οι στηθοπλευρές μπορούν να γίνουν και κιμάς, αφού πρώτα ξεκοκαλιστούν.
• Σπάλα: Βρίσκεται ανάμεσα στις μπριζόλες και το ποντίκι. Είναι ένα γευστικό κομμάτι του μοσχαριού και αρκετά δημοφιλές, λόγω του γεγονότος ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες παρασκευές, όπως βραστά, μαγειρευτά, και φούρνου.
• Νουά: Είναι ένα κομμάτι κρέατος χωρίς πολλά λιπαρά, ιδανικό για ψητό κατσαρόλας, είτε ολόκληρο είτε σε κομμάτια. Βρίσκεται στην εσωτερική πλευρά του μηρού.
• Λάπα: Ουσιαστικά είναι η κοιλιά του ζώου και είναι από τα μέρη με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Είναι ιδιαίτερα μαλακό κρέας και συνήθως γίνεται κιμάς.
• Στήθος: Όπως και η λάπα, το στήθος του μοσχαριού είναι από τα μέρη με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Στην περίπτωση του στήθους όμως, το λίπος μπορεί να διαχωριστεί εύκολα από το υπόλοιπο κρέας, κι αυτό το κάνει ιδανικό κρέας για μαγείρεμα τόσο στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο.
• Κιλότο: Βρίσκεται στο πίσω μέρος του μοσχαριού και πιάνει από τη ράχη μέχρι την κοιλιά. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του βοδινού. Ιδανικό για κατσαρόλα, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί και στο φούρνο, ακόμη και στη σχάρα.
• Τρανς: Το βρίσκουμε στο πίσω μέρος του ζώου, στην εξωτερική πλευρά του μπουτιού. Είναι ένα κρέας άπαχο και κάπως στεγνό, γι’ αυτό απαιτεί ιδιαίτερη διαχείριση κατά το μαγείρεμα. Γίνεται κιμάς, μαγειρεύεται στο φούρνο, αλλά και στο τηγάνι. Από εκεί παίρνουμε το κρέας για να κάνουμε σνίτσελ, αλλά επίσης από εκεί παίρνουμε και τα εσκαλόπ.
• Στρογγυλό: Είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος από τον μηρό του μοσχαριού, χαμηλό σε λιπαρά, αλλά υψηλό σε περιεκτικότητα κολλαγόνου. Ιδανικό για μαγειρευτά κατσαρόλας και γιουβέτσι. Κομμένο σε λεπτές φέτες μπορεί να ψηθεί στη σχάρα ή το τηγάνι, και αν το διατηρήσουμε ενιαίο κομμάτι μπορεί να μαγειρευτεί άψογα και στο φούρνο.
• Κότσι: Το κότσι ή ποντίκι βρίσκεται στην άκρη του ποδιού του ζώου. Είναι ένα κομμάτι με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνα, γεγονός που το κάνει ιδανικό για βραστό, σούπες, φαγητά κατσαρόλας, αλλά και ζωμούς. Από το κότσι, παίρνουμε και το οσομπούκο.
• Ουρά: Η ουρά είναι ένα άπαχο μέρος του μοσχαριού αλλά το κρέας της είναι αρκετά σκληρό. Το χρησιμοποιούμε για παρασκευή ζωμών αλλά και σε βραστές παρασκευές ή φαγητά κατσαρόλας.
• Πόδι: Το πόδι του μοσχαριού είναι πλούσιο σε κολλαγόνο. Το χρησιμοποιούμε για πατσά ή σούπες.
• Picanha: Είναι το καπάκι από το κιλότο, και έχει καταστεί αρκετά δημοφιλές κομμάτι τα τελευταία χρόνια. Συνήθως ψήνεται ολόκληρο, αρχίζοντας το ψήσιμο σε ένα τηγάνι και ολοκληρώνοντάς το στο φούρνο ή σε φέτες στη σχάρα ή το τηγάνι.
• Κεφάλι: Από το κεφάλι του μοσχαριού χρησιμοποιούμε τη γλώσσα, το μυαλό και τα μάγουλα. Η γλώσσα και το μυαλό είναι κατάλληλα για βραστό, ενώ τα μάγουλα μπορούμε να τα μαγειρέψουμε βραστά, σε φαγητά κατσαρόλας ή σε γιουβέτσι.

Φυσικά, η μοσχαροκεφαλή μπορεί να μαγειρευτεί και ολόκληρη στο φούρνο.