YΠΑΡΧΕΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥ ΑΞΙΑ;

Βοοειδή που τρέφονται με χορτάρι, βόσκοντας ελεύθερα
Οι ξενικοί αυτοί όροι αναφέρονται απλώς στο είδος της διατροφής των ζώων που φτάνουν στο πιάτο μας. Σε ό,τι αφορά τα βοοειδή, υπάρχουν τρία είδη, αναφορικά με το πώς έχουν τραφεί:

Βοοειδή που έχουν τραφεί κυρίως με σιτηρά (grain-fed)
Βοοειδή που έχουν τραφεί με χορτάρι (grass-fed), αλλά και με σιτηρά (grain-finished) στο στάδιο της πάχυνσης, πριν τη σφαγή
Βοοειδή που έχουν τραφεί μόνο με χορτάρι (grass-finished)
Η γνώση για το είδος της διατροφής των αγελάδων και των μοσχαριών έχει σημασία διότι ο τρόπος με τον οποίο τρέφονται καθορίζει σημαντικούς παράγοντες, όπως η θρεπτική αξία του κρέατος, το ποσοστό λίπους, τη γεύση κ.ά. Άλλωστε, η γνωστή ρήση «είμαστε ό,τι τρώμε» έχει εφαρμογή και στις αγελάδες και τα μοσχάρια.

Υπάρχουν πολλές επιστημονικές μελέτες που αποδεικνύουν ότι τα θρεπτικά συστατικά του κρέατος διαφέρουν ανάλογα με τη διατροφή του ζώου. Οι διαφορές αυτές στη σύνθεση του κρέατος και στις ποσότητες των διαφόρων συστατικών του, αναμφίβολα, έχουν επίδραση τόσο στη γεύση του κρέατος όσο και στην υγεία των καταναλωτών.

GRAIN FED
Πρέπει να τονίσουμε πως οι μέθοδοι διατροφής των βοοειδών είναι αρκετά περίπλοκες και με πολλές παραλλαγές. Οπότε, ο τρόπος που περιγράφεται εδώ η κάθε κατηγορία είναι γενικός και ενδεικτικός. Διαφορετικοί εκτροφείς, χρησιμοποιούν διαφορετικής σύνθεσης διατροφή.

Η συνήθης πρακτική για grain-fed βοοειδή είναι ότι τους πρώτους μήνες της ζωής των μοσχαριών ταΐζονται αρχικά με γάλα, και στη συνέχεια, με χορτάρι. Μετά τους πρώτους μήνες η διατροφή τους συνίσταται κυρίως από σιτηρά (σόγια, καλαμπόκι κ.λπ), συμπληρωμένη ενδεχομένως με σανό.

GRASS FED
Κυριολεκτικά, grass-fed σημαίνει ταϊσμένο με χορτάρι. Ωστόσο, η ετικέτα αυτή, που θα βρείτε πάνω στη συσκευασία του μοσχαρίσιου κρέατος στο τοπικό κατάστημα, μπορεί να είναι παραπλανητική. Για να λάβει αυτή τη σήμανση το κρέας απαιτείται μεν τα βοοειδή να έχουν τραφεί για ένα χρονικό διάστημα με χορτάρι αλλά δεν απαιτείται να είναι αυτή η διατροφή του μέχρι και τη σφαγή. Στην πραγματικότητα, τα μοσχάρια τρέφονται για αρκετούς μήνες μόνο με χορτάρι, αλλά, στο διάστημα πριν τη σφαγή, προστίθενται στη διατροφή τους και σιτηρά – ή μπορεί ακόμη να τρώνε μόνο σιτηρά – προκειμένου να παχύνουν και να δώσουν περισσότερα κιλά κρέατος.

GRASS FINISHED
Grass-finished είναι το μοσχαρίσιο κρέας που έχει τραφεί σε όλη του ζωή μόνο με χορτάρι – από τη στιγμή που απογαλακτίζεται μέχρι τη στιγμή που οδηγείται στο σφαγείο. Και συνήθως πρόκειται για ζώα που έχουν βοσκήσει στα λιβάδια και δεν έχουν απλώς ταϊστεί με χορτάρι στον στάβλο.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΤΡΙΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ
Υπάρχουν σημαντικές διαφορές τόσο στη γεύση του κρέατος όσο και στα θρεπτικά του συστατικά ανάλογα με τη διατροφή των βοοειδών.

Το κρέας που προέρχεται από μοσχάρια που τρέφονται κυρίως με χορτάρι είναι λιγότερο λιπαρό από τα μοσχάρια (ίδιας φυλής) που τρέφονται κυρίως με σιτηρά. Και όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό του χορταριού στη διατροφή του, τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα του λίπους στο κρέας.

Μπορούμε να καταλάβουμε τη διατροφή των μοσχαριών, εκτός από την ποσότητα του λίπους στο κρέας, και από το χρώμα του λίπους. Τα μοσχάρια που έχουν τραφεί με χορτάρι έχουν πιο κιτρινωπό χρώμα λίπους. Αντίθετα, το λευκό χρώμα στο λίπος αποτελεί ένδειξη ότι το ζώο είχε τραφεί κυρίως με σιτηρά.

Η διαφορά αυτή στην περιεκτικότητα του λίπους επηρεάζει και τη συνολική θερμιδική αξία του κρέατος: 100 γραμμάρια grass-finished μοσχαρίσιου κρέατος περιέχουν λιγότερες θερμίδες (έως και 20%) από τα 100 γραμμάρια grain-fed κρέατος.

Επίσης, διαφορετική είναι η σύνθεση των λιπαρών οξέων στα 3 «είδη» μοσχαρίσιου κρέατος. Το grass-finished μοσχαρίσιο κρέας σε σχέση με το grain-fed/grain-finished περιέχει:

σημαντικά λιγότερα μονοακόρεστα λιπαρά
έως και 5 φορές περισσότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα
παρόμοια ποσότητα ωμέγα-6 λιπαρών οξέα
έως και διπλάσια ποσότητα συζευμένου λινολεϊκού οξέως (CLA)
μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών Α και Ε
ΠΟΙΟ «ΕΙΔΟΣ» ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ;
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, ειδικά σίδηρο και ψευδάργυρο. Επιπλέον, είναι κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, και βιταμίνες B12, B3, B6, E, A, κ.λπ. Η υψηλή βιολογική αξία του μοσχαρίσιου/βόειου κρέατος είναι δεδομένη, ανεξαρτήτως του τρόπου σίτισης των βοοειδών. Ως εκ τούτου, η μέτρια πρόσληψή του συνιστάται ως μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής.

Υπάρχουν διαφορές στην υφή και τη γεύση του κρέατος που προέρχεται από βοοειδή που έχουν τραφεί αποκλειστικά με χορτάρι κι αυτών που η διατροφή του περιελάμβανε και σιτηρά, όπως υπάρχουν και επιστημονικές αποδείξεις ότι το grass-finished κρέας έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Ωστόσο, η επιλογή του κρέατος, σε κάθε περίπτωση, είναι και θέμα γευστικών προτιμήσεων.